mercredi 30 novembre 2016

Jay&Joy, crèmerie végane


https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2016/11/jay-cremerie-vegan.html
Photo : Jay&Joy

Une des raisons pour lesquelles je me réjouissait de rentrer à Paris c'était que j'avais vu que la Biocoop en bas de chez moi faisait partie des rares points de vente des fromages Jay&Joy. Et lorsque j'ai réalisé que leur fabrique était en réalité à deux pas de chez moi, vous pensez bien que je m'y suis précipitée! J'y suis allée (pur hasard) le jour de la réouverture de leurs locaux tout beaux tout neufs.
Jay & Joy, c'est avant tout une histoire de famille : autour de Marie, qui conçoit et fabrique les fromages et yaourts végétaux, gravitent son frère, pâtissier de formation, qui lui concocte de délicates douceurs et son mari, l'homme de l'ombre, qui s'occupe de toute la paperasse, la communication et tout et tout...

L'espace

La boutique est très agréable, et le personnel tout autant! Aussi bien Marie qu'Amélie, qui travaille à la vente, sont très disponibles pour discuter avec vous, vous donner des conseils, vous renseigner sur les produits et surtout, vous faire goûter à (presque) tout !
En plus de ses propres produits, on peut trouver dans la  boutique Jay&Joy du pain Le Petit Minotier, des confitures sans sucres ajoutés, quelques produits Sol Semilla, du jus de pomme artisanal...

Les produits

La gamme pour l'instant relativement réduite mais à vocation à s'agrandir. On pourra à terme acheter à la boutique des laits de riz et d'amandes, éventuellement aromatisés. Il paraît même que Marie travaille sur un projet de camembert végétal!! Et pour Noël, s'ajoutera à la collection un Joy Gras! J'ai pu gouter aux prototypes, c'est bluffant! (même si je ne suis pas très bon juge, car le foie gras, ça n'a jamais été trop mon truc).
Photo : Jay&Joy
 Ce qui m´a particulièrement séduite, c´est la composition des fromages de Marie : des cajoux ou du lait d´amandes, de l´huile de coco, du sel et des aromates, point barre. On est loin de la liste d´ingrédients longue comme le bras de la plupart des fromages végétaux que l´on peut trouver dans les magasins véganes !

Petit aperçu de la gamme : Jeta frais, Prairie, Volcan, Cendré et dans le fond Jay nature
J'ai eu l'occasion de déguster presque toute la gamme, qui se compose d'une série de fromage au lait d'amande (Jeta, ), une série de fromages aux noix de cajou (Joy Prairie, Joy Volcan,...) et de yaourts végétaux à base de riz fermenté. A ces produits s'ajoutent parfois des petites douceurs : lors d'un deuxième passage, j'ai pu goûter de délicieux cheesecakes. Comme toute la production est artisanale, l'étendue de la gamme varie.

Commençons par les fromages
Même si ces derniers sont très très bons, ne vous attendez tout de même pas à des fromages très puissants. Rien à voir avec un brie ou un muster! On se rapproche plutôt du chèvre, aussi bien coté goût que texture.

Joy Prairie : Un fromage frais type Boursin. Pour mon plus grand plaisir, on en ai quand même assez loin, car s'il contient bien de l'ail, le goût de ce dernier ne prédomine pas. On sens beaucoup les herbes et la pointe d'acidité du citron


Joy cendré : A l'aspect, c'est bluffant : on a vraiment l'impression d'un chèvre cendré. Au goût, on s'y rapproche aussi!Un goût assez léger mais tout de même plus typé que pour la Jeta. Il fond et gratine apparemment comme un fromage animal, ce que je ne peux personnellement pas confirmer car je ne l'ai goûté qu'en tartine....

Jack Pimenté :  Un fromage légèrement pimenté (d'où la couleur un peu orangée). Je dois avouer que ce n'est pas mon préféré, car je le trouve trop pimenté, mais chacun ses goûts! Comme il font parfaitement, Marie le conseille comme fromage à raclette.

Jeta : Ressemble à s'y tromper à un fromage frais style Carré frais, aussi bien niveau goût que texture. Il a ce petit coté frais et salé si agréable. Pour l'avoir testé, il est aussi parfait pour la cuisine, car il font parfaitement et gratine même légèrement.

Jeta Herbes : Petits cubes de Jeta marinés à l'huile et aux herbes, parfait pour remplacer les apéricubes ou les dés de gruyère à l'apéro!

Les yaourts de riz :
Jay nature : Pour moi, cette spécialité s'apparente plus à une crème dessert qu'à un yaourt. En effet, en raison de la base au lait de riz, le goût est très très doux, un peu sucré et on ne retrouve pas le petit coté acide du yaourt. Il n'empêche que c'est délicieux. Aussi bien à déguster tel quel, qu'avec des fruits ou un peu de granola pour un dessert tout en légèreté et gourmandise.
La version au coco (Jay coco) est aussi très bonne. Contrairement à d'autres yaourt au coco que j'ai pu goûté, ici ce n'est pas l'ajout de lait de coco qui donne le goût, mais de la noix de coco râpée. On retrouve donc en bouche de petits morceaux de coco, ce que je trouve bien agréable.

Crèmerie Jay&Joy, 5 rue Paul Bert 75011 Paris
Ouverture : mardi-samedi 12h00 à 19h30

Pour ceux qui n'auraient pas la chance d'habiter aussi près de la manufacture, les produits Jay&Joy sont aussi disponibles aux adresses suivantes :
- Un Monde Vegan, 64 rue Notre dame de Nazareth 75003
- La Grande Epicerie de Paris, 38 rue de Sèvres 75007
- Biocoop Welcome Bio, 11 rue Boulle 75011 Paris
- Biocoop DADA, 29 rue de Paradis 75010 Paris
- Biocoop La Republique, 19 Avenue de la République, 75011
- Biocoop Aligre, 24 Rue Beccaria, 75012 Paris, France
- Biocoop La Ruche d'Alésia, 43 Rue Bezout, 75014 Paris
- Biocoop La Belle Verte, 4 Place du Général Beuret, 75015
- Biocoop Boucicaut, 134 Rue de Lourmel, 75015 Paris
- Vegan Folie's, 53, rue Mouffetard, 75005 Paris


Site internet : http://www.jay-joy.com/
Page Facebook https://www.facebook.com/JayJoy-415399341949398/

jeudi 24 novembre 2016

Gâteau aux kiwis et à l'amande

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Les kiwis à la maison, c'est un peu comme les bananes. Les trois quart du temps, on évalue mal (voir très mal) notre consommation et on se retrouve avec des fruits extra-mûrs au fond du compotier que personne ne veut manger. Faut dire que des kiwis tout mous et tout fripés, ça donne pas vraiment envie! Alors autant pour les bananes, il y a mille et une façon de recycler les fruits trop mûrs, autant pour les kiwis, c'est une autre paire de manches! Bien sûr, il reste toujours la solution smoothie, mais si vous n'êtes pas nouveau ici, vous aurez fini par comprendre que les smoothies, c'est pas vraiment mon truc! Et puis le smoothie, ça vous en écoule 1 ou 2, c'est pas du super rendement (surtout quand vous en avez une dizaine à écouler...).
Du coup, je suis partie à la recherche d'une recette qui me permettrait de recycler mes kiwis en masse... Un peu à la manière d'un banana bread quoi! Et je suis tombée sur des recettes de gâteaux aux kiwis et aux amandes. J'en ai croisé deux ou trois, arrangé le tout à ma sauce (moins de sucre, pas de beurre,...) pour bricoler ma propre recette que voici.
Pour 1 gâteau :
  • 150 g de farine
  • 150 g d'amandes en poudre
  • 1 c. à s. de fécule 
  • 60 g de graines de pavot
  • 1 c. à c. de bicarbonate 
  • 60 g de purée d'amande
  • 20 g d'huile neutre
  • 80 g de gelée de fleur (ou de sirop d'agave)
  • 250 g de kiwis bien mûrs (ici 4 petits) + 2 petits kiwis pour la déco
  • 1 c. à s. de graines de chia
  • 1 c. à c. de vinaigre ou de jus de citron
  • amandes effilées (facultatif)
Eplucher 250 g de kiwis et les écraser à la fourchette. Mélanger cette purée avec les graines de chia et réserver.
Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amande, la fécule, les graines de pavot et le bicarbonate.
Dans un autre récipient, mélanger la purée d'amande, l'huile et la gelée de fleur (ou le sirop d'agave).
Préchauffer le four à 180°C. Graisser un moule à gâteau et le tapisser d'amandes effilées.
Ajouter la purée de kiwis et les liquides dans le mélange sec. Ajouter le vinaigre ou le jus de citron et bien mélanger.
Verser délicatement la pâte dans le moule et décorer de rondelles des kiwis restants et d'amandes effilées.
Enfourner pour une quarantaine de minutes. Au bout de 15 minutes de cuisson, couvrir pour éviter que les amandes ne brûlent.
Laisser refroidir avant de démouler.
 

samedi 19 novembre 2016

Tourte aux pommes

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Allez savoir pourquoi, le froid, la pluie, l'hiver qui approche... mais cela faisait quelques temps que j'avais envie d'une tourte aux pommes. Et pas seulement envie de la déguster, mais aussi envie d'en faire une! Je ne sais pas si vous ça vous arrive aussi, mais parfois je n'ai pas tant envie du résultat, que de cuisiner quelque chose pour le plaisir de le cuisiner... Cela peut même arriver avec des trucs que j'aime pas spécialement, voir que je sais que je déteste carrément. Par exemple, j'ai eu à un moment une folie meringue, alors que je n'en aime ni la texture, ni le goût et que personne chez moi ne les apprécie non plus. Heureusement que j'avais une amie fan de meringues, parce que sinon, je sais pas comment j'aurais fait pour écouler mes stocks! De même, j'aime beaucoup cuisiner des gâteaux avec glaçage, mais en fait, le glaçage, j'aime pas ça! Je trouve ça inévitablement trop lourd, trop sucré,... Mais cette fois-ci,  la tourte aux pommes non seulement j'avais envie de la cuisiner, mais j'avais aussi envie de la manger...
Cette recette s'inspire (d'assez loin) d'un gâteau que l'on peut déguster dans le plus ancien salon de thé de Wiesbaden (le seul gâteau avec des vrais fruits qu'ils proposent, dans cet océan de gâteaux à la crème). C'est d'ailleurs en en mangeant là que m'est venue l'envie de cuisiner une tourte aux pommes. Dans la version originale, je pense qu'il y a (bien entendu) du beurre dans la pâte, de l'amande amère et certainement beaucoup beaucoup plus de sucre! Mais ce que j'apprécie surtout, c'est le contraste entre la compote de pommes bien moelleuse et les petits bouts de pommes plus croquants, ce que j'ai réussi je trouve à assez bien reproduire ici. Et concernant la pâte... je dois dire que je préfère la mienne, plus typée! De plus, comme la farce ne contient aucun sucre ajouté (sauf sucres présents dans les fruits, comme diraient les publicitaires), le tout est beaucoup moins écœurant. A propos de sucre, j'en ai mis une petite quantité dans la pâte, mais avec l'huile de coco qui apporte déjà une certaine douceur, j'ai trouvé cela presque trop sucré. La prochaine fois, j'essayerai sans sucre du tout. Et là j'aurais en plus une tourte non seulement vegan mais aussi "sugar free", c'est pas la classe ça ??
Pour la pâte :
  • 250 g de farine
  • 25 g de sucre
  • 50 g de purée de noisette
  • 50 g d'huile de coco
  • env. 10 cl d'eau
Pour la garniture :
  • env. 800 g de pommes (moitié pommes à cuire type Canada, moitié variété plus acide)
  • 1 c. à s. de cannelle
  • 50 g de raisins secs
  • un peu de sucre (facultatif, selon l'acidité de vos pommes)
Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre. Ajouter la purée de noisette et l'huile de coco dure. Mélanger du bout des doigts pour former un sable. Faire un puits, verser l'eau petit à petit et pétrir rapidement pour former une boule.
Couvrir d'un linge et laisser reposer environ 1 heure au frais.
Préparer la garniture : Couper la moitié des pommes (celles à cuire) en petits morceaux et les mettre dans une casserole avec un fond d'eau et les raisins secs. Couvrir et faire compoter à feu doux une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que les pommes soient bien cuites. Ajouter la cannelle et écraser à la cuillère. Si vous trouvez la compote trop acide, ajouter un peu de sucre.
Couper le reste des pommes sauf une en petits dés et réserver.
Préchauffer le four à 180°C.
Monter la tourte : Etaler 2/3 de la pâte à tarte sur le plan de travail fariné et en garnir un moule à tarte à bord haut préalablement graissé (de préférence à fond amovible - à défaut, un moule à manqué convient aussi).
Etaler sur le fond de tarte environ 2 c. à s. de compote de pommes aux raisins, pour former une petite couche.
Mélanger les dés de pommes réservés au reste de compote puis répartir le tout sur le fond de tarte. Egaliser la surface. Couper la dernière pomme en lamelles et les répartir sur le dessus.
Etaler le reste de pâte, poser sur la tarte et rentrer les bords pour bien fermer. Souder soigneusement. Badigeonner de lait végétal pour faire dorer.
Enfourner la tourte pour une quarantaine de minutes. Au besoin, couvrir d'un papier à mi-cuisson.
Laisser reposer un peu avant de déguster tiède ou froid.

Note : Je l'ai servi avec de la chantilly de coco, mais un peu de yaourt de soja apporte aussi un contraste acidulé intéressant!

mardi 15 novembre 2016

Mousse chocolat-betterave (vegan)

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Bon, je l'avoue, je me suis beaucoup, beaucoup inspirée de la recette de mousse aux fruits de Sandrine. Il faut dire que pour la réalisation de mon entremet mousseux, j'avais été "contrainte" d'ouvrir une boite de pois chiche, pour en récupérer l'aquafaba. Mais je n'avais pas utilisé tout celui-ci! En plus, il me restait aussi un peu de chocolat fondu du glaçage. Et puis, vous connaissez mon amour incommensurable pour la betterave... et justement j'en avais deux qui trainaient au fin fond de mon frigo! Il n'en fallait pas plus pour que naisse dans ma tête cette diabolique idée de mousse chocolat-betterave...
Pour 4 petites mousses :
  • 50 ml d'aquafaba
  • 2 petites betteraves rouges cuites
  • 100 g de chocolat à 75%
  • 1/2 c. à c. d'agar-agar
Commencer par mixer les betteraves rouges avec leur jus (ou eau de cuisson) pour obtenir une purée fluide.
Placer la purée dans une casserole, ajouter l'agar-agar. Porter à ébullition et maintenir cette dernière 1 minute.
Ôter du feu et ajouter le chocolat grossièrement haché. Laisser reposer quelques instants puis mélanger pour faire fondre le chocolat. Réserver.
C'est joli non?
Dans un saladier, fouettez l'aquafaba en neige ferme. Ajouter le mélange betterave-chocolat qui aura légèrement refroidi. Mélanger délicatement et répartir dans de petits ramequins.
Laisser prendre au frais quelques heures.

mercredi 9 novembre 2016

Tarte à la choucroute (vegan)

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Et bah dites donc, l'Allemagne, ça lui  monte à la tête à la petite, voilà qu'elle se met même à nous faire de la choucroute en tarte! Et bien oui, j'assume, ces mois passés en Allemagne n'ont fait que renforcer mon amour pour la choucroute! Mais attention, pas n'importe quelle choucroute. Moi je vous parle de la VRAIE choucroute, moi Madame, du chou mariné dans de la saumure et non du plat bien lourd qui en ait issu! En effet, en Allemagne on trouve de la choucroute crue à tout les coins de rue, dans le plus banal supermarché et même en vrac sur le marché! Cela ne pouvait que déchainer mon imagination débridée... Cette année, j'ai essayé la choucroute sous bien des formes : cuite "traditionnellement" avec des carottes et des saucisses végétales, mais aussi en farce ou en curry et puis aussi crue en salade et même en sushi!!
Comme je ne suis pas une pro des pâtes à tarte, j'ai préféré faire une pâte levée, que je maitrise mieux. Et je trouve que ce type de pâte se marie tout à fait bien avec le style rustique de la quiche. Vous pouvez bien sûr utiliser une pâte brisée classique si vous préférez (ou si vous manquez de temps). Comme pour la pâte à pizza, je préfère toujours laisser lever la pâte un long moment au frais, mais vous pouvez sans doute zapper l'étape "repos de la pâte". Si vous la préparez en premier, elle aura le temps de lever un peu le temps que vous vous occupiez de la garniture (quoique la durée d’exécution de celle-ci soit particulièrement courte)...
Pour 4-6 personnes :
Pour la pâte* :
  • 100 g de farine complète
  • 50 g de son d'avoine
  • 50 g de flocons d'avoine
  • 1 c. à c. de levure sèche
  • 1 c. à c. de sel
  • 10-12 cl d'eau tiède
*On peut remplacer cette pâte par une pâte brisée toute bête

Pour la garniture :
  • 200 g de choucroute crue
  • 3 petites saucisses de soja
  • 20 cl de crème végétale (ici épeautre)
  • 2 c. à s. de fécule
Préparer la pâte : Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter la levure sèche et mélanger à nouveau. Verser petit à petit l'eau tiède en pétrissant à la main jusqu'à obtenir une boule de pâte lisse.
Couvrir d'un linge humide et laisser lever à l'abri des courants d'air au moins 1 h.
Préparer la garniture : Egoutter la choucroute et la rincer. Si celle-ci est vraiment salée, la faire dessaler quelques temps dans un saladier d'eau. Egoutter à nouveau la choucroute.
Dans un saladier, mélanger la crème végétale et la fécule au fouet pour éviter les grumeaux.
Couper les saucisses végétales en rondelles.
Ajouter la choucroute et les morceaux de saucisses à la crème végétale.
Préparer la tarte : Reprendre la pâte et la pétrir à nouveau quelques instants.  L'étaler sur le plan de travail fariné puis en garnir un moule à tarte préalablement graissé.
Verser la garniture dans le moule et enfourner à 180°C pour 20 à 30 minutes.
Laisser reposer 5 minutes avant de servir.

Note : On peut aussi déguster cette tarte tiède ou froide.

samedi 5 novembre 2016

Muffins au chocolat fourrés à la confiture de cynorhodons

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En toute logique, cette recette aurait dû paraître avant la précédente, puisqu'elle l'a chronologiquement précédée, et que l'idée de la mousse de cynorhodons ne m'est venue que parce que j''avais ce pot de gelée entamé dans mon réfrigérateur (et qu'il fallait bien s'en débarrasser, puisque je déménage dans quelques jours!!). Mais bon, comme chacun sait, la logique, c'est surfait!
Depuis que je suis arrivée en Allemagne, j'entendais souvent parler de "Hagebuttemarmelade", "Hagebuttesirup" . Un peu comme  "Holunder" (le sureau), et le "Sanddorn" (argousier) cela semblait être le dernier truc à la mode. Comme vous vous doutez bien que "Hagebutte" ne faisait pas partie de (maigre) vocabulaire que j'ai appris en cours d'allemand, j'ai donc questionné un collègue calé en botanique (et en français), qui m'a appris qu'il s'agissait du cynorhodon. Ce qui ne m'a pas beaucoup plus avancée, dans la mesure où je n'avais absolument aucune idée de ce à quoi pouvais bien ressembler du cynorhodon! Ce n'est qu'en poussant un peu les recherches sur Internet que j'ai découvert que derrière ce patronyme un peu barbare se cachait ni plus ni moins le gratte-cul de mon enfance! En effet, il faut savoir, que lorsque nous nous promenions fin août avec ma grand-mère et que nous croisions ces petites baies oranges, elle nous racontais toujours qu'il s'agissait de gratte-cul, et que l'on en tirait le poil à gratter, ce qui ne manquait pas de nous amuser (et elle avec, je le soupçonne!). C'est aussi d'elle que je tenais que l'on pouvait en faire de la confiture et j'avais toujours voulu essayé. Aussi, lorsque j'ai vu que ma propriétaire en avais dans son jardin, ni une, ni deux, je me suis lancée! Et comme je ne consomme pas vraiment de confiture, j'ai eu ensuite l'idée de m'en servir pour de petits muffins gourmands!
Pour une dizaine de petits muffins
  • 250 g de farine
  • 50 g de noisettes réduites en poudre
  • 70 g de sucre
  • 50 à 60 g de cacao
  • 50 g d'huile de tournesol
  • 250 ml de lait végétal
  • 1 c. à c. de levure chimique
  • 1 petit pot de confiture de cynorhodons*
* J'ai improvisé cette dernière complètement au pif au mètre. J'ai commencé par débarrassé environ 50 g de cynhorodons de leurs poils et autres. Une fois bien rincés, je les ai fait cuire dans un tout petit peu d'eau jusqu'à ce qu'ils s'écrasent. Puis je les ai réduit en purée (j'ai obtenu une texture très épaisse). Ensuite, j'ai fait un sirop de sucre avec 100 g de sucre et 100 g d'eau. J'ai porté ce dernier à ébullition, puis délayé la purée de cynorhodons dedans et laisser bouillir une petite dizaine de minutes, en remuant bien pour ne pas que la confiture n'attache. J'ai mis ensuite la confiture en pot : j'en ai obtenu un petit pot de 100 g environ, de texture très épaisse.

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, mélanger la farine, les noisettes réduites en poudre grossière, le sucre, le cacao et la levure chimique.
Mélanger à part l'huile et le lait végétal.
Verser le mélange liquide dans le saladier et mélanger rapidement. Eviter de trop travailler la pâte, ce n'est pas grave s'il reste de grumeaux!
Remplir des moules à muffins à moitié, placer une belle cuillère à café de confiture de cynorhodons.

Recouvrir d'1 c. à s. de pâte et enfourner pour environ 20 minutes à 180°C. Laisser refroidir avant de démouler.