jeudi 17 décembre 2015

Flammeküche vegan, en trois versions

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2015/09/flammenkuche-vegan-en-trois-versions.html
Autant la Flammenküche traditionnelle ne m'a jamais tenté (faut dire que le combo crème fraiche et lardons, ça a jamais été trop mon truc), autant lorsque j'ai vu passer une variante végétalisée chez CheeryPepper, j'ai bien eu envie d'essayer.
Parce que ce n'est pas parce qu'on fait dans le vegan et le revisité qu'il ne faut pas coller à la tradition, j'ai été bien surprise, lors de mes recherches, de constater que la pâte de la véritable flammenküche alsacienne n'étais pas comme je le pensais, une pâte levée genre pâte à pizza, mais ne contenait aucune levure...
Je vous propose ici trois versions : une "classique", collant au plus près de la version originale, une forestière, aux champignons, version qui s'est développée ces dernières années et enfin une version "flamiche", avec des poireaux (ne me demandez pas pourquoi, dès que j'ai vu la recette, j'ai voulu essayer avec des poireaux). D'ailleurs, pour les allergiques aux oignons, dans cette dernière version, vous pouvez très bien zapper complètement ces derniers. Bon après, évitez peut-être de la présenter votre flammenküche ainsi revisitée à des Alsaciens, sous peine de passer pour un véritable hérétique !
Pour végétaliser ce classique, j'avoue que je ne me suis pas trop cassé la tête : j'ai tout simplement remplacer la crème et le Bibelskäse (fromage blanc) de la recette traditionnelle par leurs équivalents végé, à savoir la crème de soja lacto-fermentée et le yaourt de soja, et les lardons par des petits bouts de tofu fumé.
Je dois avouer que je ne m'y attendais pas, mais ces flammenküche ont même convaincu mon père, plutôt réticent "aux trucs à base de tofu"!
Pour la pâte :
  • 250 g de farine
  • 5 cl d'huile
  • 1 pincée de sel
  • 1 petit verre d'eau tiède
Pour la garniture traditionnelle :
  • 200 g de crème lacto-fermentée*
  • 200 g de yaourt de soja ferme
  • 1 pincée de sel
  • 1 peu de muscade
  • 100 g de tofu fumé
  • 2 oignons blancs 
  • 10 cl de vin blanc (facultatif)
* Si vous ne trouvez pas de crème de soja lacto-fermentée, dont la texture s'apparente à celle de la crème épaisse, remplacez-là par de la crème de soja liquide, mais prenez soin d'égoutter votre yaourt de soja à travers une étamine, pour compenser. Et pour le petit goût fermenté, vous pouvez ajouter un peu de bière dans la préparation.
Pour la garniture forestière :
  • 200 g de crème lacto-fermentée
  • 200 g de yaourt de soja ferme
  • 1 pincée de sel
  • 1 peu de muscade
  • 100 g de tofu fumé
  • 2 oignons blancs 
  • 10 cl de vin blanc (facultatif)
  • 1 poignée de champignons de Paris
Pour la garniture "flamiche" :
  • 200 g de crème lacto-fermentée
  • 200 g de yaourt de soja ferme
  • 1 pincée de sel
  • 1 peu de muscade
  • 100 g de tofu fumé
  • 2 oignons blancs 
  • 10 cl de vin blanc (facultatif)
  • 1 poireau
Version traditionnelle :
Préparer la pâte : Dans un saladier, verser la farine, le sel et l'huile. Mélanger à la main pour bien répartir l'huile. Verser l'eau petit à petit, en l'incorporant au fur et à mesure. La quantité exacte dépend de votre farine, qui va absorber plus ou moins d'humidité.
Travailler quelques minutes pour obtenir une pâte bien souple. Couvrir d'un linge humide pour éviter qu'elle ne sèche et réserver.
Préparer la garniture : Émincer les oignons. Les cuire quelques instants avec le vin (ou dans un tout petit peu d'eau), afin qu'ils deviennent translucides. (Cette étape est facultative, elle permet d'avoir des oignons bien fondants).
Émincer le tofu fumé en lamelles, recouper pour obtenir des morceaux de la taille de lardons.
Dans un saladier, mélanger la crème et le yaourt, un peu de sel, et une pointe de muscade râpée.
Préchauffer le four le plus chaud possible. (ou si vous en disposez, préparer le four à bois).
Préparer les flammenküchen : Diviser la pâte en deux. La retravailler quelques instants et l'étaler le plus finement possible. La placer sur une pierre à pizza ou, à défaut, une plaque à pâtisserie. Etaler la moitié de la préparation à la crème sur la pâte, en laissant un centimètre de libre sur les bords. Répartir la moitié des oignons et la moitié des lardons de tofu.
Préparer de même la seconde flammenküche.
Enfourner pour une dizaine de minutes, et déguster sans attendre à la sortie du four.

Version forestière :
Préparer la pâte et la garniture de même que pour la version traditionnelle.
Laver soigneusement les champignons dans de l'eau vinaigrée et les émincer finement. Les répartir sur les tartes avant les lardons de tofu.

Version sans oignons :
Préparer la pâte et la garniture de même que pour la version traditionnelle, en omettant les oignons.
Laver et émincer les poireaux, et les faire cuire une dizaine de minutes à l'étouffée. Répartir les poireaux, les oignons puis les lardons de tofu sur le mélange crème-yaourt.

lundi 14 décembre 2015

Petits bonhommes de Noël marrons et Gaudes (sans gluten)

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2015/12/petits-bonhommes-de-noel-marrons-et.html
Habitant en Allemagne, je ne pouvais quand même décemment pas ne pas vous proposer une recette de petits biscuits de Noël. Je ne pense pas  vous l'apprendre, les "Plätzchen", ici, c'est une véritable institution... J'aurais pu donner dans le traditionnel et faire une recette de VanilleKipferl, de Zimsterne ou encore de Makronen, mais j'ai préféré faire mon originale avec ces petits bonhommes bien bronzés. La recette a été spécialement crée pour un séminaire de travail, en pensant à l'une des participantes qui mange sans gluten (une soirée Pläntzchen était prévue, et je peux m'imaginer combien il doit être frustrant d'avoir tout ces biscuits devant soi et de ne pas pouvoir en manger un seul! et puis, pour moi, c'était l´occasion d'approfondir mes expériences dans la cuisine sans gluten). J'ai pensé cette recette comme un  concentré de saveurs hivernales et réconfortantes : crème de marrons, farine de Gaudes et vanille et effectivement, trempés dans une bonne tisane de Noël, ils ont ce pouvoir de vous faire oublier le froid et les soucis...
Pour une cinquantaine de biscuits :
  • 160 g de farine de riz complet
  • 80 g de farine de Gaudes
  • 85 g de fécule
  • 1/2 c. à c. de vanille en poudre
  • 1 c. à c. de poudre à lever 
  • 1 belle c. à s. de purée de cajou 
  • 2 c. à s. d'huile végétale neutre
  • 4 c. à s. de crème de marrons
  • 15 cl de lait végétal ou d'eau
Mélanger les farines, en tamisant pour éviter les conglomérats. Ajouter la levure et la vanille.
Ajouter la purée de cajou  et l'huile végétale au mélange sec. Mélanger du bout  des doigts pour sabler la pâte.
Dans un petit bol, délayer la crème de marrons dans le liquide. Verser ce liquide et mélanger à la cuillère puis à la main pour former une boule. Au besoin, rajouter un peu de liquide.
Réserver la pâte 1/2 h. minimum au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 180°C (th 6-7).
Placer une feuille anti-adhésive sur le plan de travail, étaler dessus la pâte sur une épaisseur d'environ 0,5 cm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie fariné de farine de riz.
Découper les biscuits à l 'aide d'emporte-pièce et les placer au fur et à mesure sur une plaque à four recouverte d'une feuille anti-adhésive.
Badigeonner les biscuits d'un peu de lait végétal (idéalement parfumé à la vanille).
Enfourner pour 7 à 10 minutes, en surveillant, jusqu'à ce que les biscuits soient dorés.
Transférer les biscuits sur une grille à pâtisserie pour les laisser refroidir.
Conserver dans une boite en fer.

Remarque : Une version avec gluten est tout à fait possible, en utilisant de la farine de blé ou d´épeautre en lieu et place de la farine de riz et de la fécule. En revanche, mieux vaut conserver la part de farine de Gaudes, très typée, qui apporte un vrai plus à mon gout.

mardi 8 décembre 2015

« Lasagnes » épinards-tomates séchées et mozzarella, sans gluten

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2015/12/lasagnes-epinards-tomates-sechees-et.html
Pourquoi ces guillemets entourant le terme de lasagne me demanderez-vous ? Tout simplement pour ne pas me faire lincher par les puristes du langage culinaire (et par les Italiens dans la salle). En effet, ici, point de pâte entre les couches de légumes. Si avant de partir en Allemagne j’étais dans une optique« je n’achète rien de nouveau, je débarrasse », comme je n’ai(toujours) pas vraiment de logement fixe, je suis aujourd’hui dans une phase « je fais avec ce que j’ai pour ne pas avoir trop de choses à transporter lors de mon prochain déménagement ». Or, si vous avez lu cet article, vous savez que les plaques de lasagnes sèches ne font pas partie de mon placard de survie… en revanche, la farine de pois chiche, si ! Et comme j’avais la flemme (et pas vraiment le temps et une pénurie de farine, sans compter le manque d’espace pour étaler, faire sécher, etc. etc.) pour me lancer dans la confection de pâtes maison, j’ai opté pour une solution plus rapide (de mon point de vue) : les lasagnes de crêpes. Donc bon, techniquement, on pourrait aussi appeler ça un gâteau de crêpes mais bon... Allez savoir pourquoi, le gâteau de crêpes, ça m’évoque plutôt un truc bien du terroir, avec renfort de crème, jambon et fromage type emmental. En revanche, les épinards, les tomates séchées et la mozzarella, ça fait pencher la balance vers l’Italie et les lasagnes non ? Une fois n’est pas coutume, je vous propose aujourd’hui une recette certes végétarienne, mais contenant du fromage. Cependant, je suppose que vous pouvez très bien remplacer la mozzarella par un équivalent végétal, ou même par cette recette de fromage à pizza.
Pour les crêpes de pois-chiche :
  • 150 g de farine de pois chiche
  • 200 ml d’eau ou de lait végétal (ou un mélange des deux)
  • 1 belle pincée de sel
Pour les lasagnes :
  • 200 g d’épinards surgelés ou déjà cuits
  • 6 -7 pétales de tomates confites
  • 250 g de tomates en conserve (soit une boite)
  • 1 oignon
  • 1 c. à s. d’huile au basilic
Préparer la pâte à crêpes : Dans un saladier, verser la farine de pois chiche et le sel. Délayer petit à petit avec le liquide choisi, jusqu’à obtenir la consistance…. d’une pâte à crêpes ! (c'est-à-dire une pâte qui nappe la cuillère). S’il y a des grumeaux, n’hésitez pas à passer un coup de mixer. Faire chauffer une poêle (idéalement du même diamètre que votre plat à four). Huiler et lorsqu’elle est bien chaude, verser une louche de pâte en tournant pour obtenir une crêpe assez fine. Faire cuire 2 minutes environ sur feu moyen-doux, puis retourner et faire cuire l’autre face. Il fqut vraiment que la poêle soit bien chaude, sinon vous n'arriverez pas à retourner la crêpe en un seul morceau (je parle d'expérience!). Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte (l’idéal est d’avoir au moins 4 crêpes). Réserver les crêpes sur une assiette.
Préparer la farce : Eplucher l’oignon et l’émincer. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole, y faire revenir l’oignon. Lorsqu’il est translucide, ajouter la pulpe de tomates et laisser mijoter une quinzaine de minutes. Si besoin est, faire décongeler les épinards (de préférence à feu doux à la casserole) et assaisonner. Détailler la mozzarella en tranches fines. En réserver quelques tranches pour la finition, couper le reste en petits morceaux et les mélanger aux épinards. Couper les pétales de tomates confites gros morceaux.
Monter les lasagnes :Dans le fond d’un plat à gratin (idéalement rond), étalerun peu de sauce tomate. Recouvrir d’une crêpe de pois-chiche, répartir 1/3 des épinards. Parsemer de tomates confites. Recouvrir d’une crêpe, d’un peu de sauce tomate, puis d’épinards et de tomates confites et ainsi de suite. Terminer par une crêpe, répartir la fin de la sauce tomate et recouvrir des rondelles de mozzarella réservées. Faire cuire 30 à 40 au four à 180°C., et servir immédiatement.