mercredi 27 mai 2015

Des huiles essentielles en cuisine

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2015/05/des-huiles-essentielles-en-cuisine.html
Les huiles essentielles en cuisine, cela fait un moment que j'avais envie de tester, mais allez savoir pourquoi, je n'avais encore jamais osé sauter le pas. Il faut dire qu'on m'a tellement répété qu'avec les huiles essentielles, il faut faire attention, ça peut être toxique et blablabla et blablabla que cela me faisait un peu peur.... Mais quand Marie Bulle m'a proposé de faire une petite séance découverte ensemble, j'ai sauté sur l'occasion (de toute manière, je saute toujours sur une occasion de cuisiner et de faire des expériences en cuisine!). On avait pourtant fait ça bien, potassé nos (ses) livres sur la cuisine aux huiles essentielles, écumé le web pour trouver des recettes, histoire de ne pas se lancer dans l'improvisation totale (parce que les huiles essentielles quand même, il faut faire attention ect ect).... mais finalement, comme (presque) toujours avec moi, on s'est retrouvées à sniffer tous les flacons d'huiles essentielles pour cuisine, à bricoler des petites recettes et à doser goutte après goutte, à bidouiller quoi!
Petit aperçu des échanges en cuisine : Mmmh, ça sent pas trop la mandarine là...on en rajoute une goutte? ...allez, on dit 6 gouttes et ça devrait être bon....oui pas mal, mais tu ne trouves pas que le miel est un peu trop présent là, on remet encore un peu de mandarine non?....et l'huile essentielle, on la met direct dans les légumes ou non?....du citron dans la sauce? .... bref, les hésitations de la création dans toute sa splendeur, multipliées par deux (bah oui, d'habitude, je fais ce genre de chose en monologue dans ma tête et je n'ai que moi pour trancher- et parfois un gentil goûteur(se), rétablissons la vérité historique-).
C'est bien beau tout ça me direz-vous, mais finalement, qu'est-ce qu'on a fait?
- des pâtes accompagnées d'une poêlée de légumes d'été aux huiles essentielles de thym et de romarin et d'une sauce au tahin et à l'huile essentielle de citron
- des petites crèmes à l'huile essentielle de mandarine rouge
- des petites crèmes à l'huile essentielle de ylang ylang
Making-of des petites crèmes
Verdict 
Finalement, la cuisine aux huiles essentielles, c'est pas si compliqué que ça! En salé, c'est super pour remplacer les aromates frais lorsque ce n'est plus la saison ou qu'on en a plus sous la main. On a particulièrement été conquises par l'huile essentielle de thym, qui embaumait la cuisine... Ceci dit, c'est vrai qu'on avait pas pris beaucoup de risques en associant courgettes et tomates au thym et au romarin.
Coté sucré, ça a été (un peu) plus chaotique. C'est surtout là qu'on a eu des états-d'âme sur le dosage. Au final, la crème à la mandarine a été très appréciée par notre goûteur impartial (cher et tendre de Marie)...celle au ylang-ylang a moins fait l'unanimité. Si pour certains "on a l'impression de manger du savon" (apparemment, il y en a qui ont une longue expérience de dégustation de savon au petit-déjeuner....), j'ai personnellement trouvé le goût marrant et déroutant (sans être transcendant) : une vrai expérience culinaire comme je les aime en somme!
Bon, avant de passer coté recette, je me sentirai coupable si je ne vous indiquais pas les précautions à prendre quand on décide de cuisiner avec les huiles essentielles (parce que il faut faire attention quand même ect ect).
Making-of des pâtes aux légumes
D'abord, une huile essentielle, qu'est-ce que c'est? Il s’agit de l’essence sécrétée naturellement par la plante, obtenue par distillation ou récupérée par expression à froid (pour les citrus type citron, orange, mandarine,...). Véritables concentrés de principes actifs, elles sont donc à manier avec précaution, à l'instar d'un médicament.
-les femmes enceintes et allaitantes, bébés et jeunes enfants ne doivent pas consommer d'huile essentielle. En cas d'allergie alimentaire, renseignez-vous au préalable, car certaines peuvent être contre-indiquées.
-éviter tout contact avec les yeux et les muqueuses : en cas de projection, de contact direct ou indirect (torchon, main passée sur l’œil,...), rincer à l'huile végétale.
-n'utiliser que des huiles essentielles certifiées bio : comme ce sont des concentrés de plantes, si celles-ci sont traitées, vous vous retrouvez avec du concentré de pesticides dans votre assiette!
-n'utiliser que des huiles essentielles culinaires : toutes les huiles essentielles ne sont pas ingérables! le plus souvent, c'est écrit sur l'étiquette "convient à un usage alimentaire", mais dans le doute, vérifiez toujours au préalable (dans un livre ou sur internet).
-ne jamais utiliser les huiles essentielles pures : toujours les diluer au préalable dans un corps gras (huile, purée d'oléagineux,...) ou sirupeux (miel, sirop d'agave, sirop de riz,...) car elles ne sont pas solubles dans l'eau. Seule exception : vous pouvez les incorporer telles quelles dans une pâte à gâteau qui contient forcément du gras et/ou du sucre.
- concentrées, les huiles essentielles ont donc un parfum très puissant, qui peut même varier un peu selon les qualités : lorsque vous en utilisez, allez-y doucement, et ajouter goutte après goutte, en gouttant régulièrement. Pour certaines huiles (thym, basilic, cannelle, menthe poivrée...) une seule goutte peut suffire à parfumer tout un plat!
-incorporer les huiles essentielles au dernier moment, et, dans la mesure du possible, éviter de les faire cuire, car cela atténue leur pouvoir olfactif : les ajouter aux poêlées, purées et soupes à la fin de la cuisson, aux confitures juste avant leur mise en pots,...

Et maintenant, voici venu l'instant que vous attendiez tous : celui des recettes!

Pâtes aux légumes d'été, sauce tahin-citron
Pour 4 personnes :
Pour les pâtes :
  • 300 à 400 g de spaghettis complètes
Pour les légumes :
  • 2 belles courgettes
  • 2 grosses tomates
  • 1 goutte d'huile essentielle de thym à linalol
  • 1 goutte d'huile essentielle de romarin à cinéole
  • huile d'olive
Pour la sauce :
  • 3 c. à s. tahin
  • 1 c. à s. sauce soja
  • 2 gouttes d'essence de citron
Préparer la sauce : Mixer le tahin, la sauce soja et l'huile essentielle de citron. Ajouter assez d'eau pour obtenir une consistance sirupeuse et réserver.
Préparer les légumes : Couper les courgettes en petits dés. Faire chauffer un peu d'huile dans un sauteuse et y faire revenir les courgettes. Pendant ce temps, couper les tomates en petits dés puis les ajouter aux courgettes lorsque celles-ci sont dorées. Bien remuer, saler et laisser cuire à feu moyen une dizaine de minutes, en ajoutant si besoin un peu d'eau pour éviter que la poêlée n'attache.
Dans un petit bol, mélanger l'huile essentielle de thym et de romarin à 1 c. à s. d'huile d'olive.
Une fois les courgettes cuites mais encore légèrement croquantes, couper le feu et ajouter l'huile parfumée. Bien mélanger.
Faire cuire les pâtes al dente.
Servir les pâtes avec les légumes et la sauce, séparément ou non...

Petites crèmes à la mandarine*
Petites crèmes aux huiles essentielles : en haut crème à l'huile essentielle d'ylang-ylang, en bas à l'huile essentielle de mandarine
Pour 2 crèmes :
  • 200 g de tofu soyeux
  • 1 c. à s. de miel (ici de ronce)
  • 1 c. à s. de purée d'amandes blanches
  • 1 c. à s. de farine de riz
  • 8 gouttes d'huile essentielle de mandarine rouge
  • quelques amandes

Mixer ensemble le tofu soyeux avec le miel, la purée d'amandes, la farine de riz et l'huile essentielle de mandarine.
Verser dans deux ramequins.
Concasser les amandes et les répartir sur le dessus des crèmes.
Enfourner à 180°C pour 15 minutes.

Petites crèmes au ylang-ylang*
Pour 2 crèmes :
  • 200 g de tofu soyeux
  • 1 c. à s. de sirop d'agave
  • 1 c. à s. de purée d'amandes blanches
  • 1 c.à s. de farine de riz
  • 4 gouttes d'huile essentielle d'ylang-ylang
  • un peu de sucre complet
Mixer ensemble le tofu soyeux avec le miel, la purée d'amandes, la farine de riz et l'huile essentielle d'ylang-ylang.
Verser dans deux ramequins.
Enfourner à 180°C pour 15 minutes. Saupoudrer alors d'un peu de sucre complet et passer quelques minutes au grill du four pour caraméliser (ou plus efficace au chalumeau).

Note : On peut aussi glisser quelques morceaux de fruits sous la couche de crème (framboises, abricots,...) pour une version plus vitaminée.

*Pour les petites crèmes, nous nous sommes inspirées d'une recette de clafoutis de Clémence Catz.trouvée dans son livre "Tofu soyeux".
Les petites crèmes avant cuisson (à droite à l'ylang-ylang, à gauche à la mandarine)
Bref, on s'est amusées comme des petites folles et je suis définitivement conquise par l'utilisation des huiles essentielles en cuisine. Et comme, en plus, La Comba Aromatica m'a proposé un partenariat, vous allez en entendre parler de nouveau, soyez-en sûr!

mardi 19 mai 2015

Cigares amandes-orange

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2015/05/cigares-amandes-orange.html
Il y a peu (bon, avec tout ça, ça commence à dater mais quand même), j'ai eu la chance de passer quelques jours à Athènes. Dire que j'ai apprécié la cuisine grecque serait un euphémisme....j'en suis véritablement tombée amoureuse! Dans tous les restaurants, même le plus petit et miteux, des produits frais, de la cuisine maison, des légumes à profusion... De bons produits et le marché, le marché... j'en rêve la nuit! Bon, on laisse de côté le marché à la viande et aux poissons où la barbaque s'expose en plein air, mais dans les petites rues autour des tonnes de marchands de fruits secs, d'épices... le paradis du vrac!!En revenant de ma semaine passée dans la capitale héllénique, j'ai été prise d'une frénésie de cuisine grecque et je me suis précipitée chez le turc du coin pour acheter de la pâte filo, indispensable à la réalisation des fameuses pitas que j'ai tant apprécié là-bas. Le premier essai fut disons... peu concluant (mais je ne me décourage pas, le deuxième était déjà nettement mieux!). Cependant, la pita, une fois c'est bien, deux fois ça va, trois fois dans la semaine, ça fait un peu trop. Mais comme on n'est pas quarante à la maison, il me restait un paquet de pâte filo à finir rapidement. Certes, j'aurais pu le congeler mais d'une, je suis en train d'essayer de vider mon congélateur donc il y aurait comme une incohérence à y ajouter des choses (surtout si elles risquent de s'y éterniser) et de deux, je n'étais pas sûre du résultat (la dernière fois que j'ai congelé des feuilles de bricks, elles me sont tombées en morceaux dans les mains à la décongélation...). Du coup, je DEVAIS trouver une idée pour ces feuilles de pâte filo. Inspirée et du fameux baklawa grec et des desserts du ramadan moyen-orientaux, j'ai donc improviser ces petits cigares parfumés. Volontairement peu sucrés, ils constituent un en-cas somme toute assez sain. Pour les bec sucrés cependant, je conseillerai de saupoudrer légèrement les feuilles de pâte de sucre glace avant de procéder au roulage.
Pour 8 cigares :
  • 8 feuilles de pâte filo (environ les 2/3 d'un paquet de 500 g)
  • 150 g d'amandes
  • 20 g d'oranges confites
  • 2 dattes Medjool
  • 2 c. à s. d'eau de fleur d'oranger
  • huile
Préparer la farce : Faire gonfler les dattes Medjool dans un peu d'eau chaude si elles sont un peu sèches.
Mixer ensuite les amandes, les oranges confites et les dattes.
Placer le mélange dans un saladier, ajouter l'eau de fleur d'oranger pour amalgamer (au besoin, en mettre un peu plus).
Préparer les cigares : Huiler la première feuille de pâte filo au pinceau. Plier en deux et huiler à nouveau. Prélever 1/8 de farce, façonner grossièrement en boudin et placer à l'un des extrémités de la feuille de pâte filo. Replier sur les côtés (étape 1) puis rouler serré (étape 2).
Etape 1 : Plier les extrémités

Etape 2 : Rouler serré
Badigeonner d'huile et poser sur une plaque de cuisson.
Recommencer ainsi pour tous les cigares.
Faire cuire les cigares : Placer la plaque de cuisson au four à 180°C (th 6) et faire cuire une vingtaine de minutes, le temps que les cigares soient bien dorés. Le temps de cuisson dépend un peu du four, mais surveillez régulièrement pour ne pas voir vos cigares trop brunir.
Laisser refroidir un peu sur la plaque avant de transposer sur une grille à pâtisserie.
Une fois bien refroidis, les cigares se conservent dans une boîte en fer. Il vaut mieux les laisser reposer un peu avant de déguster, il n'en seront que meilleurs!
Note : Pour ceux qui trouverai les cigares un poil trop peu sucré, on peut, à  la sortie du four, les badigeonner d'un peu de miel ou de sirop d'agave.

mardi 5 mai 2015

Cookies after eight (menthe chocolat)

https://cuillereetsaladier.blogspot.com/2015/05/cookies-after-eight-menthe-chocolat.html
On continue sur notre lancée vide-placard. Cette fois-ci, je voulais écouler le reste d'une plaque de chocolat à la menthe que l'on m'a offerte il y a bien longtemps...et que je n'ai jamais réussi à terminer. Ce n'est pas que je n'aime pas ça, mais a vrai dire, manger du chocolat comme ça, ce n'est pas trop mon truc. Pourtant je raffole de chocolat chaud, j'aime parsemer mon porridge du matin d'éclats de chocolat,....Mais manger un carré de chocolat tout seul, non, ça ne me fait pas envie.
Bref, tout ça pour dire qu'il fallait bien que je l'incorpore dans quelque chose, ce reste de chocolat. Comme il me restait aussi de la menthe au congélateur, et que je voulais des petits biscuits à grignoter pour mon quatre-heure, la recette s'est imposée d'elle-même.
Malgré l'association qui peut paraître un peu bizarre, ces cookies sont délicieux. Le goût de menthe est présent sans dominer. Pas besoin d'être un fana de menthe pour les apprécier. Un peu surprenants pour les non avertis, puisque la menthe n'est pas un parfum que l'on a l'habitude de rencontrer dans les gâteaux, ces cookies ont tout de même conquis leur monde...
Pour une vingtaine de petits cookies :
  • 160 g de farine
  • 40 g de son d'avoine (ou de farine)
  • 1 belle c. à c. de poudre à lever
  • 30 g d'huile de coco
  • 30 g d'huile de pépins de raisins
  • 80 à 100 g de sucre complet
  • 4 c. à s. de lait végétal
  • 3 c. à s. de menthe ciselée
  • 50 g de chocolat à la menthe (ou autre chocolat)
Faire légèrement chauffer l'huile de coco pour la liquéfier. Réserver.
Dans un saladier, mélanger 3 c. à s. de farine avec le lait végétal.
Mixer le sucre avec les feuilles de menthe. Ce dernier va légèrement s'humidifier, c'est normal.
Ajouter le sucre dans le saladier, mélanger puis ajouter le son, le reste de farine et la poudre à lever. Mélanger, on obtient un mélange un peu granuleux.
Hacher le chocolat en morceaux à l'aide d'un couteau. Ajouter à la préparation et mélanger pour bien répartir les pépites de chocolat.
Ajouter les deux huiles, et mélanger pour obtenir une pâte. Si celle-ci reste trop sèche, ajouter un peu de lait végétal.
Préchauffer le four à th 6-7 (180°C).
A l'aide d'une cuillère à café, former les boulettes de pâte et les écraser sur une plaque préalablement recouverte d'une feuille anti-adhésive.
Enfourner pour 10 à 15 minutes, suivant la texture désirée (à 10 min de cuisson les cookies seront légèrement moelleux au milieu, plus croquant à 15 min).
Sortir la plaque du four et laisser refroidir une dizaine de minutes avant de transférer sur une grille à pâtisserie.

Variante : Pour une version IG bas, utiliser de la farine intégrale et du sucre de coco. On peut aussi augmenter le ratio farine/son d'avoine, en mixant une partie de ce dernier (100 g de farine + 60 g de son mixé + 40 g de son).

PS : Ma présence se fera surement assez aléatoire ces prochains temps car après une période de travail assez intense, j'ai comme un petit coup de mou, un besoin de récupérer... Mais je ne vous oublie pas pour autant et nos échanges me font toujours autant plaisir!