dimanche 21 décembre 2014

Poires pochées au safran, chips d'épluchures et sablés noisette (Noël 100% durable #4)

Pour clore en beauté ce repas 100% durable, un petit dessert non seulement local, mais aussi zéro déchet (et oui, on ajoute de la difficulté au fur et à mesure). Bien sûr, avec ce dessert fruité, on est assez loin de la traditionnelle bûche au chocolat, mais personnellement, je n'ai jamais beaucoup appréciée cette dernière, qui vous reste bien souvent sur l'estomac (déjà bien rempli). Au contraire ici, un dessert léger et digeste mais néanmoins festif. Le fondant des poires cuites contraste avec le croquant des chips d'épluchures et le biscuit tout noisette apporte une petite touche pralinée tout ce qu'il y a de plus gourmande. Et last but not least, tout peut être préparé à l'avance, la veille voir l'avant-veille, pour profiter au mieux de la fête et de l'esprit de Noël.
Pour 8 personnes :
Pour les poires pochées :
  • 8 petites poires bio (ici conférence)
  • 50 cl d'eau
  • 1 belle pincée de pistil de safran
Pour les chips d'épluchures:
  • les peaux des 8 poires
  • 2 c. à s. de sucre complet
Pour les sablés noisette :
  • 80 g de farine
  • 40 g de noisettes décortiquées
  • 60 g de purée de noisettes
  • 20 g de sucre complet
Préparer les poires pochées : Laver les poires puis les peler à l'épluche-légume en réservant les pelures. Porter à ebullition l'eau et le safran, y faire pocher les poires une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Réserver dans le jus de cuisson.
Préparer les sablés : Torréfier les noisettes à la poêle ou sous le grill du four. Attendre quelques minutes puis frotter les noisettes entre vos paumes de mains pour enlever la peau. Les mixer grossièrement.
Dans un saladier, mélanger la farine, les noisettes moulues et le sucre. Ajouter la purée de noisettes. Mélanger à la main pour obtenir un sable. Ajouter alors 1 à 2 c. à s. pour obtenir une boule de pâte.
Sur le plan de travail fariné, façonner un boudin de 6 à 7 cm de diamètre. En couper des rondelles d'environ 0,5 cm d'épaisseur.
Placer les sablés sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier cuisson et faire cuire une dizaine de minutes à 180°C (th 6).
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Préparer les chips d'épluchures : Mettre les pelures réservées dans un saladier, ajouter le sucre. Mélanger pour enrober les pelures de sucre et les disposer sans qu'elles ne se chevauchent sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive.
Enfourner à four doux (th 4-5) jusqu'à ce qu'elles soient mordorées (compter une vingtaine de minutes, en surveillant).

Monter les desserts : Sur chaque assiette, disposer une poire, quelques chips et un sablé. Arroser éventuellement d'un peu de jus de cuisson et servir.

Et voilà, pas besoin d'aller à l'autre bout du monde pour se régaler, j'espère vous en avoir convaincu avec cette petite série de mets locaux et de saison qui régalerons vos papilles sans nuire à la planète. 
Petit résumé express de ce menu pas comme les autres :
Apéritif : Crackers de potimarron et leur tartinade à la noisette
Entrée : Carpaccio de betterave multicolore, sauce crémeuse aux noix
Plat : Parmentier topinambour-châtaigne et compotée d'oignons
Dessert : Poires pochées au safran, chips d'épluchures et sablés noisette


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mercredi 17 décembre 2014

Carrés de polenta croustillants au potimarron rôti

Vous avez bien du remarquer que depuis quelques temps déjà, le blog s'est mis en mode 100% fêtes...et ce n'est pas prêt de s'arrêter! J'aime tellement cette période des préparatifs de Noël que je voudrais la faire commencer toujours plus tôt (bon, pas en novembre comme dans les magasins quand même!). C'est une période où je suis excitée comme une puce et je ne pense plus qu'à une chose : que vais-je offrir à Noël? quel assortiment de biscuits et de chocolat vais-je proposer? quel sera le menu? ect, ect...
Je saisis toutes les occasions pour avoir un prétexte à me mettre dans l'ambiance, et je ne pouvais pas ne pas participer au calendrier de l'Avent gourmand de Recettes.de. Aujourd'hui, avec Les recettes de Joséphine et De pâte à sucre nous vous proposons d'illustrer le thème Noël en Italie.
Selon mon livre des traditions de Noël (ma bible en cette période de l'année), à Noël, en Italie, on mange de la polenta (des Italiens dans la salle pour confirmer?). Mais bon, je n'allais pas vous proposer une recette de polenta toute simple, se serait bien mal me connaître. La tradition oui, mais pas sans la revisiter un peu! Et voici comment sont nés ces carrés de polenta bien croustillants, garnis de potimarron rôti, je vous le donne dans le mille, au vinaigre balsamique! (on est accro ou on ne l'est pas). Voilà qui fera une petite entrée sympa ou même, servi avec un accompagnement comme des marrons, un plat principal végétarien pour un repas festif (et italien).

Pour 6 personnes :
  • 100 g de semoule fine de maïs (polenta)
  • 1 pincée de gros sel
  • 1/2 potimarron
  • 2 c. à s. d'huile d'olive
  • 2 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 1 chèvre frais (facultatif)
Préparer la polenta : Mettre dans une casserole 70 cl d'eau, y verser la semoule de maïs en plus. Porter à ébullition et faire cuire 30 minutes en remuant. Ajouter de l'eau si la polenta épaissit trop.
Verser la polenta dans un plat rectangulaire sur une épaisseur d'environ 1 cm. Laisser refroidir.
Préparer le potimarron : Laver le potimarron et le couper en tranche fines.  Les étaler sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive.
Dans un petit bol, mélanger l'huile et le vinaigre balsamique. 
Saler le potimarron et arroser du mélange huile-vinaigre.
Faire rôtir sous le grill du four une quinzaine de minutes.
Préparer les carrés : pendant ce temps, couper la polenta refroidie en petits carrés. Recouper chaque carré en deux dans le sens de l'épaisseur. Badigeonner les carrés d'un peu d'huile et les faire griller sur les deux faces à la poêle. Réserver au chaud.
Monter les carrés : Placer sur chaque carré grillé quelques tranches de potimarron rôti. Parsemer de chèvre frais émietté et servir aussitôt avec un peu de salade.


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dimanche 14 décembre 2014

Parmentier topinambour-châtaigne, compotée d'échalotes (Noël 100% durable #3)

Voici enfin venir le temps du plat de résistance. Au coeur de ce repas 100% durable, des parmentiers sans viande mais pas sans saveurs. Un duo qui dépote : toute la douceur et l'onctuosité de la châtaigne mariée à la finesse du topinambour. Des légumes souvent mal aimés mais qui pour moi symbolisent l'hiver et ses petits plats tout doux. Le topinambour, ou artichaut de Jérusalem, comme le surnomment nos amis anglo-saxons, sûrement à cause de son petit goût bien particulier qui rappelle celui des fonds d'artichaut a souvent mauvaise presse. Riche en inuline, qui lui donne son petit côté sucré, il peut parfois déranger quelque peu les intestins fragiles. Dans ce cas, ne pas hésiter à le faire cuire dans de l'eau additionnée de bicarbonate de soude ou à ajouter une pomme de terre à l'eau de cuisson.Car il serait dommage de s'en priver, l'inuline étant particulièrement bénéfique pour la bonne santé de la flore intestinale. Et puis son petit goût d'artichaut, j'avoue que moi, je n'y résiste pas! Consommé ici en petite quantité et associé à la châtaigne, particulièrement digeste, il ne devrait pas vous poser de problème, et vous êtes sûrs de d'aviver la curiosité de vos hôtes qui ne connaissent souvent pas ce légume oublié.

Pour 8 personnes :
Pour les Parmentiers : 
  • 900 g de topinambours
  • 800 g de châtaignes
  • 2 c. à s. de purée de noisettes
  • 1 poignée de noisettes
Pour la compotée d'échalotes :
  • 300 g d'échalotes
  • 3 c. à s. de sucre 
  • 1 pincée de sel
Préparer la purée de châtaigne : Si vous optez pour des châtaignes fraiches, les inciser puis les faire cuire à la vapeur une dizaine de minutes. Les éplucher en prenant bien soin d'ôter la petite peau brune.
Mettre les châtaignes dans une casserole avec un fond d'eau et une pincée de sel. Porter à ébullition et laisser cuire une quinzaine de minutes, le temps que les châtaignes soient cuites. Mixer grossièrement avec l'eau de cuisson. Ajouter la purée de noisette puis assez d'eau (ou de lait végétal) pour obtenir une purée crémeuse. Réserver.
Préparer les topinambours : Eplucher les topinambours et les faire cuire une dizaine de minutes à la vapeur : ils doivent être encore un peu fermes. Les couper en tranches fines.
Monter les parmentiers : Placer quatre cercles à pâtisserie sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille anti-adhésive. Répartir au fond une couche de topinambour, la purée de châtaigne puis recouvrir de rondelles de topinambour.
Préchauffer le four th 6 (180°C).
Concasser les noisettes et les répartir sur le dessus des parmentiers.
Enfourner les parmentiers pour une quinzaine de minutes, le temps que les noisettes dorent un peu (si besoin, les remonter sous le grill du four).
Préparer la compotée d'échalotes : Eplucher puis émincer les échalotes. Les faire revenir dans une casserole avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'elles prennent une coloration mordorée. Saler puis ajouter le sucre et laisser caraméliser en surveillant. Ajouter éventuellement un peu d'eau pour éviter qu'elles n'accrochent. Réserver. 
Dresser les assiettes : Réchauffer la compotée d'échalotes. Disposer un parmentier sur chaque assiette, ajouter un cordon de compotée d'oignon. Retirer le cercle à pâtisserie et servir aussitôt.
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mercredi 10 décembre 2014

Petits sablés de Noël

Il y a quelques jours, j'ai animé un atelier de création de sablés de Noël avec le collectif Réparons et re-parons Noël. Dans la plus pure tradition allemande, nous avons réalisé de petits sablés à suspendre dans le sapin, à la des sempiternelles boules de Noël. Une recette toute simple -tellement simple qu'on a même pas besoin de balance- à faire et à refaire en la déclinant à l'infini : faire des mélanges de farines, ajouter des épices, changer de sucrant, de corps gras... Cette recette n'est d'ailleurs que la version revue et corrigée de l'originale à base de beurre et de farine blanche. Au goût bien sûr, rien à voir mais l'explosion de saveurs est telle que pour rien au monde je reviendrais à l'originale...et comme en plus celle-ci est bien plus saine, on est gagnant sur tout les plans.
Pour une vingtaine de sablés :
Pour les sablés :
  • 1 tasse* et demi de farine semi-complète (T 80)
  • 1/2 tasse* de sucre complet
  • 1 c. à c. de levure chimique
  • 25 g de purée de noisettes (soit une bonne cuillère à soupe)
  • un peu d'eau tiède
* 1 tasse = 250 ml
Pour le glaçage :
  • 100 g de sucre glace
  • 1 c. à c. de jus de citron
  • un peu d'eau
  • colorants alimentaires
  • pépites de chocolat, morceaux de fruits confits, vermicelles de sucre,....
Préparer la pâte à sablé : Dans un grand saladier mélanger la farine, le sucre complet et la levure. Ajouter la purée de noisette et mélanger du bout des doigts pour obtenir un sable. Ajouter un peu d'eau petit à petit en mélangeant avec les doigts jusqu'à obtenir une boule qui ne colle pas aux doigts.
Placer dans un torchon propre et réserver au frais 30 minutes environ.
Former les sablés : Préchauffer le four th 6-7 (200°C).
Etaler la pâte sur le plan de travail farine sur une épaisseur d'environ 0,3 cm. A l'aide d'emporte-pièces, découper des sablés de différentes forme. Percer chaque sablé à l'aide d'un pique en bois : vérifier que le trou traverse bien le sablé et est assez large car ils ont tendance à rétrécir à la cuisson.
Aligner les gâteaux sur une plaque de cuisson recouverte de papier anti-adhésif et enfourner pour 7 à 10 minutes. Les biscuits doivent être dorés. Vérifier que les trous ne se sont pas bouchés et éventuellement les re-percer maintenant que les sablés sont encore chauds et malléables.
Laisser refroidir sur une grille.
Préparer le glaçage : Tamiser le sucre glace au dessus d'un petit bol et ajouter éventuellement le colorant alimentaire* et le jus de citron. Mélanger et ajouter l'eau goutte à goutte jusqu'à ce que le glaçage nappe la cuillère. Attention à ne pas rajouter trop d'eau, sinon le glaçage sera trop liquide et coulera des sablés.
Glacer les sablés : Etaler le glaçage sur les sablés à l'aide d'un couteau à beurre, en veillant à ne pas boucher le trou. Décorer selon votre fantaisie de petits bouts de fruits confits, de pépites de chocolat,...
Laisser prendre sur une plaque quelques heures.
Glisser un bout de ficelle ou de raphia dans chaque sablé, faire un nœud et le pendre dans le sapin!!!

* Pour un glaçage au chocolat, ajouter 1 à 2 c. à c de cacao non sucré au sucre glace.
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dimanche 7 décembre 2014

Carpaccio de betteraves multicolore, sauce crémeuse aux noix (Noël 100% durable #2)

Après un apéritif monocolore, (et digne du petit bonhomme orange), il est temps de bousculer un peu tout ça avec cette entrée pleine de couleurs! Rien de bien compliqué cependant, c'est même tellement simple que je ne sais pas si on peut appeler ça une recette : des betteraves finement tranchées et une petite sauce à base de noix. Simplicité certes, mais j'avoue que cette recette m'a donné un peu de fil à retordre. La plupart du temps, j'assaisonne mes carpaccios d'un trait de balsamique et d'un filet d'huile d'olive. Pas très locavore tout ça, les oliviers, ça ne courre pas les rues parisiennes.... .C'est d'ailleurs un problème récurrent que j'ai rencontré tout au long de l'élaboration de ce repas, celui des assaisonnements et matières grasses. En effet, la plupart du temps, je cuisine à l'huile d'olive ou à l'huile de coco, voir à l'huile d'arachide, rien de produit très localement. Certes en Ile-de-France on peut apercevoir quelques de champs de colza, mais je doute qu'ils servent à produire de l'huile. Du coup, je me suis tournée vers les oléagineux, mais même problème : si on trouve bien des noix et des noisettes, il ne me semble pas qu'aucun producteur d'huile n'officie dans la région. Il ne me restait donc plus que l'alternative de préparer moi-même mes propres purées de noix et de noisette, à partir des fruits entiers, et c'est ce que j'ai scrupuleusement fait, de l'apéritif au dessert. D'où cette petite sauce à base de noix, pour accompagner ce carpaccio de betterave, souvenir des salades mâche-betterave-noix-comté de mon enfance. Deuxième écueil : le jus de citron. En effet, j'ai l'habitude de réaliser ce genre de petite sauce crémeuse en délayant de la purée d'oléagineux dans un peu d'eau et de jus de citron. Du coup, pour retrouver cette petite touche d'acidité, je lui ai substitué le vinaigre de cidre qui certes, n'apporte pas de vitamine C, mais ajoute le piquant désiré. Ahlala, la cuisine locale, ça demande de la réflexion! C'est fou de voir à quel point certains ingrédients pourtant lointains sont devenus tellement monnaie courante que l'on n'arrive (presque) plus à s'en passer.
Pour 8 personnes:
  • 1 betterave rouge
  • 1 betterave jaune
  • 1 betterave chioggia
  • 100 g de noix
  • 2 c. à c. de vinaigre de cidre
  • sel
Réaliser le carpaccio : Laver soigneusement les betteraves et les frotter pour enlever toute la terre. Si elles ne sont pas bios, les éplucher.
Trancher très finement à la mandoline ou au couteau chacune de betterave.
Disposer sur les assiettes en alternant les couleurs.
Réaliser la sauce : Mixer les noix jusqu'à obtenir une purée. Ajouter le vinaigre de cidre, saler. Allonger avec assez d'eau pour obtenir une consistance nappante.
Verser une cuillère de sauce sur le carpaccio et servir.
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jeudi 4 décembre 2014

Soupe de potiron, gingembre et cumin

Avec un peu de patate douce aussi! Chez nous, le potiron c'est le plus souvent en soupe (et parfois) en gratin qu'il termine. Et comme à partir de l'automne il est au menu au minimum une fous par semaine...il y a des fois où on a envie d'un peu autre chose que la traditionnelle potiron-pommes de terre, mais il ne faudrait pas que cela prenne trop de temps quand même! Alors un soir j'ai bidouillée cette petite soupe qui a remporté un tel succès que je le suis dit que même si je n'en n'avais au départ pas l'intention cela valait peut-être la peine se je la partage avec vous.  
Une soupe toute simple mais bien réconfortante comme il en faut en ces journées d'hiver où la lumière se fait trop rare. Les épices apportent tout le piquant nécessaire pour faire face aux frimas. On ne présente plus les vertus du gingembre, parfait en cette saison pour lutter contre la fatigue et les états grippaux.
Pour 6 personnes :
  • 600 g de potiron
  • 1/2 patate douce
  • 1 morceau de gingembre frais d'environ 3cm
  • 2 à 3 c. à s. de graines de cumin
  • 1 c. à c. de gros sel
Eplucher le potiron et le couper en gros cubes. Faire de même avec la patate douce.
Placer les légumes dans une grande casserole, recouvrir d'eau à affleurement. Saler.
Eplucher le gingembre et l'ajouter en gros morceaux dans la casserole, avec le cumin.
Couvrir et porter à ébullition. Laisser cuire une trentaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.
Mixer la soupe, rectifier l'assaisonnement, réchauffer et servir parsemé d'un peu de cumin.
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dimanche 30 novembre 2014

Tartinade de potimarron noisettée et ses crackers (Noël 100% durable #1)

Un peu dans la lignée de Clem la Mandarine et Natasha d 'Echos verts qui nous ont invité au mois de novembre à participer à leur défi cadeaux home made, j'ai voulu faire quelque chose pour un Noël plus écolo. Et comme Cuillère et saladier est un blog culinaire, je me suis tournée vers ma cuisine. On le sait, les repas de fête sont souvent synonymes de débauche de gibier, fruits de mer et chocolat, sans parler des fruits exotiques et hors saison. Pourtant, l'esprit de Noël n'est-il pas celui du partage? A ce moment plus qu'à tout autre nous devrions faire des choix respectueux de la nature et des êtres vivants. C'est pourquoi je me suis lancé le défi de vous composer un menu de fête complet entièrement durable (ou du moins, le plus possible), c'est-à-dire en n'utilisant que des produits végétaux, bio, locaux et de saison. Exit donc dinde, foie gras  et autre saumon fumé; chocolat, café et fruits de la passion. J'ai même poussé le vice jusqu'à n'utiliser QUE des produits cultivé en région parisienne, où j'habite. Par conséquent, pas d'agrumes, d'épices ou même d'huile d'olive. J'avoue que j'ai du réfléchir un peu plus longtemps que d'habitude pour composer ce menu, et j'ai pu réaliser que moi qui pensait cuisiner essentiellement avec des produits locaux j'utilisais finalement beaucoup de produits venus de (plus ou moins) loin. Chaque dimanche de l'Avent, je vous proposerai donc l'une des recettes de ce menu responsable car oui, il est possible de faire la fête sans bousiller la planète (je n'ai pas pu m'en empêcher, c'est pour la rime).
Et on commence tout de suite avec l'apéritif : des crackers de potimarron accompagnés d'une tartinade potimarron noisettes. J'avoue que cette tartinade m'a donné du fil à retordre. J'étais partie sur la base d'une tartinade style houmous, or, la base de ce dernier, c'est la purée de sésame, et le sésame, jusqu'à preuve du contraire, on en produit pas beaucoup en Ile-de-France! Du coup, j'ai essayé de chercher une graines ou un oléagineux qui puisse s'y substituer, et je suis tombée sur la noisette. Pourtant, j'aurais dû y penser plus tôt, l'association potimarron-noisette tombant sous le sens, puisque d'aucun lui trouve un petit goût noisetté. Et c'est vrai que ces deux produits, qui ont en outre le mérite d'être produits localement, se complètent parfaitement. Une tartinade tellement douce et bonne que j'ai bien failli me manger le pot toute seule en la préparant!
Pour les crackers :
  • 250 g de potimarron cuit
  • 160 g de farine complète
  • 1 belle pincée de sel
  • 1/2 c. à c. de poudre à lever
Pour la tartinade :
  • 150 g de potimarron cuit
  • 50 g de noisette
  • 1 pincée de sel
Faire cuire le potimarron à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit juste tendre. Le réduire en purée à  l'aide d'un mixer.
Préparer les crackers : Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et la levure. Ajouter 250 g de purée de potimarron et mélanger d'abord à la fourchette puis à  la main jusqu'à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois. Ajouter si besoin est un peu de farine.
Préchauffer le four th 6 (180°C).
Etaler la pâte sur le plan de travail farine et y découper les crackers. Pour réaliser les sapins : découper des sapins selon le patron ci-dessous.
Enfourner pour 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les crackers soient dorés et fermes.
Préparer la tartinade : Faire torréfier les noisettes à sec dans une poêle. Laisser tiédir quelques instant puis retirer les peaux en frottant les noisettes entre vos deux paumes.
Placer les deux tiers des noisettes dans le bol d'un mixer assez puissant et mixer par à-coup jusqu'à obtenir une pâte. Ajouter alors la purée de potimarron et le sel. Mélanger.
Concasser grossièrement les noisettes restantes et les incorporer à la préparation précédente.
Servir frais avec les crackers.
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